Sylvain Duval, biologiste & expert en nutrition.
Les féculents sont des aliments d'origine végétale, constitués dans une forte proportion d'amidon ou plus généralement de glucides complexes. Il peut s'agir de parties de plantes non transformées (graines, fruits, tubercules, racines, tiges) ou de produits dérivés de l'industrie agro-alimentaire (farine, fécule, pâtes alimentaires...).
Selon les instances gouvernementales, les féculents seraient la source principale d'énergie humaine. D'un point de vue évolutif, les céréales n'auraient été incluses dans notre alimentation que depuis 10 000 ans, à partir de la sédentarisation des êtres humains. Avant cette période, ceux-ci ne se nourrissaient que de peu ou pas de féculents. Les glucides que les féculents contiennent peuvent être assimilés plus ou moins rapidement : bien que possédant des glucides complexes, certains féculents sont classés dans les "sucres rapides" et d'autres dans les "sucres lents".
Cependant dans l'inconscient collectif les féculents riment avec sucres lents.
QU'EN EST-IL EN REALITE ? LENT ? RAPIDE ?
Contrairement à une idée reçue très répandue, le mot "féculent" ne devrait pas rimer avec "sucre lent". La notion de "sucre lent" est une notion erronée, qui est maintenant remplacée par la valeur de l'Index Glycémique (IG) et complétée par la Charge Glycémique (CG), qui sont deux valeurs validées par de la bonne science. Nous consacrerons un article sur ces deux notions clés.
Malheureusement, dans les médias, cette notion de "sucre lent" perdure. Pire encore, lorsque l'on parle à certains professionnels de santé, ils utilisent ce concept faux et dépassé pour tenter de nous donner des conseils.
La plupart des diététiciens se sont mis au courant, mais pas tous. Et fatalement, les magazines télévisés ou les sites grand public comportent souvent cette erreur.
Dans le monde médical, cette simplification erronée se retrouve lorsque vous discutez "nutrition" avec certains médecins, un thème où ils ne sont pas à leur aise.
Cependant, une grande majorité s'est mise à la page et heureusement.
QUE SONT LES FECULENTS ?
Beaucoup d'entre nous n'ont qu'une vague idée de ce que sont les féculents dans leur alimentation quotidienne. "Mangez plus de féculents", oui, d'accord. Mais quoi exactement ? Ils se présentent sous des formes très variées :
céréales (riz, blé, orge, avoine, seigle, quinoa, maïs) et leurs produits dérivés (ex. : semoule, pâtes, pain, biscottes) ;
légumineuses (lentilles, pois chiches, haricots blancs et rouges, flageolets, fèves, soja);
pommes de terre et manioc (servant notamment à la fabrication du tapioca).
Source :
- DUVAL, Sylvain. Le Guide des aliments contre les idées reçues. Le Cherche Midi, 2015. 269 p.
- Données de l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (ANSES), En ligne, URL : https://www.anses.fr/fr