Sylvain DUVAL, biologiste & expert en nutrition
Huiles, l'huile, huiles en tout genre. Il en existe une multitude et nous allons voir aujourd'hui si elles sont bonnes à cuire, si l'huile d'olive est la meilleure, leur point de fumée, etc. Article court sur les huiles et les idées reçues qui leurs sont liées !
Faut-il faire cuire l'huile ?
OUI, MAIS...
Lorsque l'on chauffe trop une huile, on atteint ce que l'on appelle son "point de fumée". C'est un paramètre clef pour la friture et l'utilisation en cuisine. Le point de fumée est la température à partir de laquelle les huiles ou graisses alimentaires se décomposent et se dénaturent : la substance fume ou brûle, donnant ainsi un mauvais goût.
Points de fumée des différentes huiles (en °C) :
107 - Huile de tournesol non raffinée
182 - Saindoux
210 - Graisse de boeuf (suif)
216 - Huile de pépins de raisin
216 - Huile d'olive vierge
232 - Huile d'arachide raffinée
232 - Huile de tournesol raffinée
240 - Huile de colza raffinée
La valeur du point de fumée dicte la température et par conséquent l'utilisation possible d'une matière grasse en cuisine (par exemple, la friture à très haute température nécessitera une matière grasse avec un très haut point de fumée).
Le chauffage d'une huile ou d'une graisse au-delà de son point de fumée entraîne la décomposition des acides gras qu'elle contient et l'apparition de composées indésirables, dont certains cancérogènes, comme les HAP (hydrocarbures polycyliques aromatiques). La cuisson détruit les vitamines.
• Avis de l'AFSSA du 22 juin 2005.
• Wikipedia, "point de fumée".
L'huile d'olive est la plus équilibrée.
NON.
Encore une idée reçue, provenant de l'excellente réputation de l'huile d'olive, clef du régime méditerranéen.
Lorsque l'on regarde sa composition, on voit que c'est une huile très riche en AGMI (Acides gras mono-insaturés) mais qui ne comporte pas beaucoup d'omega-3.
Ce qui fait la force de l'huile d'olive, c'est sa pulpe. En France, il ne viendrait à l'idée de personne de consommer une huile d'olive transparente, raffinée, présentée dans une bouteille en plastique.
Pourtant, le consommateur est prêt à acheter de l'huile de colza, raffinée et vendue dans des bouteilles plastique transparentes.
Une bonne huile doit être consommée avec sa pulpe, être la moins raffinée possible, provenir d'une première pression à froid par exemple, et être conservée à l'abri de la lumière, de l'oxygène et de la température, dans une bouteille en verre, opaque et bien fermée.
Source : DUVAL Sylvain - "Le Guide des aliments contre les idées reçues", éd. Le Cherche Midi", 2005.