Sylvain Duval, biologiste & expert en nutrition
Aujourd'hui deux idées reçues pour le prix d'une ! On va aborder le sujet des germes de soja en préambule puis rebondir sur celui des glucides complexes.
Tout d'abord, les germes de soja ! Idées reçue : "Les germes de soja ne sont pas du soja"
OUI. Ce que l'on appelle communément "germe de soja" est en fait le germe d'un harocit : le haricot mungo, ou ambérique verte, dit aussi soja vert.
Le nom latin du soja est glycina. Celui du haricot mungo est vigna. Cela n'est donc pas la même plante. Mais ils appartiennent tous les deux à la même famille : celle des légumineuses.
Idée reçue : "Attention à l'appellation 'glucides complexes' ?"
OUI. Les glucides désignent souvent des "sucres". Il existe en réalité deux types de glucides : les glucides simples et les glucides complexes.
Les glucides simples comprennent le glucose, le fructose et le saccharose, qui peuvent à leur tour former du sucrose (c'est-à-dire du sucre de table), du lactose ou du maltose.
Les glucides complexes comprennent les amidons, le glycogène ainsi que les fibres.
Le terme de "glucide complexe" a souvent été à tort assimilé au mot "féculent" (cf. l'article sur les féculents) ou la fausse notion de "sucre lent".
Un aliment peut contenir des glucides complexes et se comporter comme un "sucre rapide", c'est-à-dire qu'il va faire augmenter brutalement la glycémie. C'est pourquoi on utilise maintenant les notions d'index glycémique et de charge glycémique.
Un "glucide complexe" n'est pas un "sucre lent", puisque cette dernière notion est trompeuse et erronée.
Source : DUVAL Sylvain - "Le Guide des aliments contre les idées reçues", éd. Le Cherche Midi", 2005.